Depois da água, o café é a bebida mais consumida pelas pessoas no Brasil e está presente na rotina de praticamente todos os brasileiros. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café, cada brasileiro consome, em média, 5,5 kg anualmente. Nove em cada dez brasileiros consomem a bebida todos os dias.
Para contemplar os consumidores que buscam experiências diferentes na hora de tomar a bebida, novas maneiras de produzir a commodity surgem com o objetivo de trazer gostos, sabores e até mesmo preços alternativos ao café comum. O café produzido pelo processo de fermentação induzida é um exemplo disso e vem ganhando cada vez mais adeptos na região de Ribeirão Preto.
Augusto Rodrigues Alves, produtor rural, especialista em fermentação do café e diretor financeiro da Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana (AMSC), entidade que representa mais de 5 mil produtores de São Paulo e Minas Gerais, explica o que é esse processo. “O processo fermentativo é uma transformação química que acontece no grão por meio de leveduras que estão naturalmente presentes no café ou leveduras apropriadas que podem ser adicionadas ao produto. A levedura transforma açúcar em outros ácidos ou em outros compostos e transforma as notas sensoriais desse café.”
O diretor aponta qual a diferença entre o processo de fermentação do café e a produção convencional. “Todo café passa por uma fermentação natural, até mesmo os descascados e naturais. A principal diferença é que nesse processo a fermentação é controlada ou induzida, o produtor deseja provocar esse processo na commodity.”
Existem diferenças também nos processos de produção entre o café fermentado e o convencional, já que o café natural exige um processo a menos. “Ele vem da lavoura e já é estendido em um terreiro suspenso ou de concreto para ser desidratado. Já na fermentação induzida, essa ação pode ser feita antes do processo de secagem, tanto em tambores quanto em leiras ou fermentadores e, após a fermentação desejada, ele passa para o processo de secagem.”
Os produtores que optam por esse processo, “buscam um sensorial diferente, além de agregar valor ao produto final. A fermentação deve ser bem conduzida para que o resultado final seja adequado e corresponda às expectativas dos produtores de conseguirem vender a produção por um valor melhor que o de um café CD ou um café natural, por exemplo”.
O produtor compara os custos de produção do processo fermentativo e o tradicional. “Na maioria dos casos, o café de fermentação induzida é mais custoso. Quando são adicionadas leveduras nesse processo o custo é maior por conta da aquisição desses organismos. Outro fator que aumenta o valor é a necessidade de mão de obra. É interessante que esse café seja colhido de maneira seletiva, selecionando, por exemplo, apenas os grãos cereja, pois possuem um maior teor de açúcar.”
Segundo o especialista, não existe nenhuma relação direta entre a alta dos preços do café e os cafés fermentados. “A alta atual tem relação com problemas climáticos que a cafeicultura mundial vem enfrentando e também problemas econômicos, no caso do Brasil, a inflação e a alta do dólar contribuem para isso e, em relação a todo o planeta, a inflação mundial gera esse impacto. E o café fermentado teria um impacto zero nessa relação da alta dos preços.”
O professor Luciano Nakabashi, da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade de Ribeirão Preto (FEA-RP) da USP, especialista em crescimento e desenvolvimento econômico, analisa o lado dos consumidores e aponta as principais diferenças na hora de adquirir um café fermentado e um tradicional.
“A compra de um café mais gourmet e com mais valor agregado, na maioria dos casos, é para aquele consumidor com uma renda mais alta e que gosta de uma certa personalização no produto. Entretanto, há pessoas com uma renda mais baixa que também estão dispostas a pagar um valor maior em busca dessa experiência.”
Na hora de consumir a bebida, o professor entende que “essa escolha é muito pessoal de cada consumidor. Em certos momentos, eu acho que faz todo sentido a pessoa tomar um café mais requintado, mais gourmet, que apresenta essa experiência diferente. Porém, no dia a dia, eu acredito que não faz muito sentido essa escolha, devido à questão do valor e da rotina. Eu entendo que o momento apropriado para o consumo dessa bebida mais requintada seja em ocasiões mais específicas e especiais, mas isso depende de cada consumidor”.